1、如何选择鱼肉
要选择肉质比较厚实，鱼刺相对比较少的鱼肉，这样在片鱼肉的时候，可以片得比较大而紧实，例如我们常见的黑鱼，桂鱼等等。除此之外，要想做出来的鱼紧致滑嫩，那就要选择比较新鲜的鱼肉，最好是现宰杀的鱼，而不是冷冻的鱼或者死了很久的鱼。因为冷冻过的鱼肉经过解冻，水分大量流失，鱼肉变得很糟，片成鱼片下锅一炒立刻会碎掉。
2、如何片鱼肉
和猪肉一样，鱼肉其实也是有纹理的。所以我们在片鱼片的时候，要记得按照鱼片的纹理顺着片，这样才会让鱼片更结实，而且这样的鱼片在烹饪的时候不容易碎掉。
3、如何烹饪鱼肉
把鱼片成片以后，要记得，需要用盐腌鱼片，这样才能使鱼片产生粘性，然后加入蛋清和淀粉，在鱼片表面形成一层保护膜。处理过的鱼片，在加热的时候，能锁住水分，减少水分的流失，使得鱼片保持鲜嫩Q弹的口感。
答：鱼片上浆通常采用的淀粉有澄面粉、糊精粉、淀粉粉等。
它们的特点不同，澄面粉比较细腻，一般使用在流质的菜肴中，可以增加菜肴的口感；而糊精粉则可以增加菜肴的节奏性，通常出现在一些油炸的菜肴中；淀粉粉可以增加菜肴的脆度。使用不同的淀粉可以使菜肴呈现出不同的口感和质地。
以下是一些让鱼片嫩滑的秘诀：
1.选择新鲜的鱼片：新鲜的鱼片肉质鲜嫩，口感更好。
2.切鱼片的技巧：将鱼片切成适当的厚度，一般为 0.5-1 厘米左右。鱼片切得太厚不易煮熟，切得太薄容易散开。
3.腌制鱼片：在切好的鱼片中加入适量的盐、料酒、淀粉和蛋清，搅拌均匀，腌制 15-20 分钟。这样可以让鱼片更加嫩滑。
4.控制烹饪时间：鱼片烹饪时间不宜过长，一般 1-2 分钟即可。过长的烹饪时间会导致鱼片变老。
5.烹饪方法：鱼片可以用煮、蒸、炸等方法进行烹饪。煮鱼片时，可以将鱼片放入开水中焯烫一下，然后捞出备用。蒸鱼片时，可以在鱼片上撒上一些葱姜丝，蒸 5-8 分钟即可。炸鱼片时，可以将鱼片裹上一层面粉或淀粉，然后放入热油中炸至金黄。
6.加入适量的调味料：在烹饪鱼片时，可以加入适量的调味料，如盐、胡椒粉、鸡精等，以增加鱼片的味道。
7.鱼片的搭配：可以将鱼片搭配一些蔬菜或豆腐等食材一起烹饪，以增加口感和营养。
希望以上的建议可以帮助你做出嫩滑的鱼片。