分为以下两种情况：
包工头与工人之间形成雇佣关系，工人因安全生产事故遭受人身损害，应由包工头承担赔偿责任。如果包工头挂靠在某公司，这个公司承担连带责任。如果包工头没有相应资质，发包方在对外分包建设工程时应审查分包人的相应资质，并签订书面的建设工程分包合同。如果发包方明知包工头不具有相应的施工资质，也要承担连带责任。
工人与包工头之间不存在雇佣关系，工人因事故遭受人身损害，应根据双方各自的过错承担相应的责任。
结论：起诉状应该针对包工头进行起诉。
原因：包工头作为施工项目的管理者，他有责任确保材料的质量。
如果卖出的材料质量存在问题，包工头应该对此负责。
此外，如果不对包工头进行起诉状，消费者将无法维护自己的权益，也无法让包工头受到应有的惩罚和监督，这种情况下可能会引发更多的问题。